Il caffè rappresenta attualmente la bevanda più diffusa nel mondo e, dal punto di vista economico, è la merce più scambiata dopo i prodotti petroliferi.
Per consumo annuo, con 12 kg di caffè pro capite, la Finlandia risulta al primo posto a livello mondiale. La motivazione risiede nella tipologia della bevanda gradita dai finlandesi: prediligono un caffè particolarmente leggero (kahvi), con un grado di torrefazione poco comune in altri paesi.
E’ una bevanda ottenuta dalla lavorazione dei semi macinati di alcuni alberelli tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia delle Rubiacee.
Commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè; delle oltre cento identificate, le più diffuse sono l’arabica (la più pregiata e rappresenta quasi il 75% della produzione mondiale di caffè, con il Brasile primo produttore al mondo) e la robusta (resiste bene al clima caldo e ai parassiti).
Il chicco di caffè si ottiene dalla lavorazione del frutto, drupa, di dimensioni più o meno simili a quelle di una ciliegia di colore giallo o rosso costituito dal nocciolo e da una polpa dolciastra e zuccherina. E il nocciolo, liberato dal pergamino (pellicola coriacea intorno), diventa il vero e proprio chicco di caffè. Il chicco così ottenuto è sottoposto alla fase di essiccazione e, quindi, di tostatura.
Il caffè è piacevole solo dopo la tostatura: già a partire dai 160°C si attivano i primi aromi, grazie all’ innesto delle prime reazioni che provocano interazione tra proteine e zuccheri. Inoltre, la pirolisi produce gas che dilatano il chicco, abbassandone la densità e rendendolo macinabile.
Durante la torrefazione le proteine, i carboidrati e le fibre vengono degradati e sono, dunque, scarsamente presenti nella bevanda. I lipidi, invece, sono più stabili.
Ma è la presenza di numerosi diversi composti chimici a caratterizzare la bevanda, a partire dalla caffeina (1,3,7-trimetilxantina, o secondo la nomenclatura ufficiale IUPAC 1,3,7-trimethylpurine-2,6-dione), un alcaloide naturale, con azione stimolante.
La caffeina viene assorbita nel sangue e nei tessuti circa 45 minuti dopo aver consumato il caffè; provoca il restringimento dei vasi sanguigni del cervello e facilita il rilascio di adrenalina. L’emivita è circa di 6 ore; è consigliabile, quindi, assumere caffeina fino alle ore 15:00.
La quantità di caffeina presente nella bevanda varia da diversi fattori: dalla specie di origine (nell’arabica è presente dall’ 1 al 2.5% del peso secco, mentre nella robusta può arrivare fino al 4%), dalla modalità di preparazione (la più bassa nel caffè americano, 50mg/35ml per l’espresso, 120mg/50ml per quello ottenuto dalla moka).
Il caffè decaffeinato presenta tracce di caffeina. Questa sostanza, infatti, può essere estratta dal caffè mediante processo di decaffeinizzazione (serie di estrazioni), raggiungendo una percentuale minima pari tra il 2 e 4 percento. La caffeina così estratta può essere utilizzata per la produzione di bevande che la contemplano tra gli ingredienti.
Chi sa che aroma e odori caratterizzavano il “bell’ò cafè pure in carcere ‘o sanno fa
co’ à ricetta ch’à Ciccirinella compagno di cella ci ha dato mammà” cantato da Fabrizio De Andrè in “Don Raffaè”, che probabilmente non sapeva che a determinare gli aromi e gli odori della bevanda del caffè sono diverse molecole volatili, che evaporando, quindi, facilmente profumano l’aria.
A determinare, ad esempio, l’odore fruttato del caffè sono la acetaldeide e la 2-metil-propanale; responsabili delle note di cioccolato e malto sono il 2-metilbutanale e il 3-metilbutanale; il β-damascenone è la sostanza che contribuisce maggiormente al profumo di rosa e miele; il furaneolo, invece, conferisce al caffè l’aroma di caramello dolce; diversi composti contenenti zolfo, incluso il 2-furfuriltiolo, conferiscono un aroma descritto come “caffè tostato”.
Il caffè già contiene lo zucchero. E lo sapeva Giuseppe Capaldo, poeta e cameriere nel caffè Portoricco in via Sanfelice al centro di Napoli, che nel 1918 compose la canzone napoletana “’A tazza ‘e cafè” – musicata da Vittorio Fassone – ispirata all’avvenente cassiera del locale, ma dal carattere assai scontroso, Brigida: “Ma cu sti mode, oje Bríggeta, tazza ‘e café parite: sotto tenite ‘o zzuccaro, e ‘ncoppa, amara site”.
Arabica e Robusta, le specie di caffè più utilizzate a livello mondiale, contengono entrambe delle percentuali di zucchero (più alte nell’Arabica e più contenute nella Robusta).
Durante il processo di tostatura, il cambiamento del colore del chicco da verde a bruno-olivastro durante il surriscaldamento è dovuto, infatti, proprio alla caramellizzazione degli zuccheri ed è in questa fase delicata che la percentuale di zucchero nel chicco si riduce, rendendo il prodotto finale una bevanda ipocalorica (100 grammi di caffè, infatti, contengono solo 2 calorie).
Come canta Pino Daniele, in poche calorie “Na Tazzulella ‘E Cafe’” proprio per tutte le proprietà citate ha un notevole potere: “Na’ tazzulella e’ cafè acconcia a vocca a chi nun po’ sapè”.
Le leggi della termodinamica in soccorso del “Caffè nero bollente” di Fiorella Mannoia? Se si gradisce gustare la bevanda di caffè con calma, senza rinunciare alla sua temperatura elevata, possiamo aggiungere alla bevanda un po’ di latte o di panna: il prolungamento del piacere si può, infatti, avvalere delle leggi della termodinamica. La velocità di raffreddamento di un oggetto caldo è proporzionale alla differenza di temperatura con l’ambiente circostante e l’aggiunta di latte o panna al caffè la riduce, rinunciando in parte all’intensità del colore nero!
Di certo non ci sono leggi chimiche e fisiche per l’usanza tutta napoletana del caffè sospeso, magistralmente presentata dallo scrittore e regista Luciano De Crescenzo: “Quando un napoletano è felice per qualche ragione, invece di pagare un solo caffè, quello che berrebbe lui, ne paga due, uno per sé e uno per il cliente che viene dopo. È come offrire un caffè al resto del mondo”. Il “semplice, anonimo gesto di generosità” diffuso durante la seconda Guerra Mondiale – come ricorda la giornalista del quotidiano statunitense “New York Times” in un articolo pubblicato nel Natale 2014 – ancora oggi è emblematico della filosofia di vita di inclusione e condivisione che contraddistingue il popolo partenopeo.
